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descriptionVerschiedenes Gemüse
Ernährungsbedingte Krankheiten nehmen zu. Wer sich dagegen gesund ernährt, schafft die beste Voraussetzung für ein gesundes, langes Leben.
descriptionApfel
Vitalstoffe kommen in der Nahrung meist nur in winzigen Mengen vor. Im Zusammenspiel fördern sie jedoch die Gesundheit optimal.
descriptionSalzstreuer
Nicht alles, was in Lebensmitteln steckt, tut dem Körper gut. Acrylamid, Pestizide, Fette, zu viel Salz sind Problemstoffe. Es gilt: „Die Menge macht das Gift.“
descriptionMessung des Bauchumfangs
Problemzonen Bauch, Po und Oberschenkel – wer überflüssige Pfunde für immer loswerden möchte, muss die Ernährung langfristig umstellen.
descriptionApfel schälen
Viele Menschen kämpfen ihr Leben lang gegen die vielen Verlockungen aus der Küche. Im Alter kann sich das umkehren – Nährstoffmangel wird zum Problem.
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Risiko aus der Küche

Falsche Zubereitungsweisen können aus gesunden Nahrungsmitteln schädliche machen. Zum Beispiel enthalten dunkel frittierte Kartoffeln den wahrscheinlich krebserregenden Stoff Acrylamid. Bei vielen Lebensmitteln verarbeiten Hersteller außerdem minderwertige Zutaten wie schlechte Fette, zu viel Salz oder verschiedene Zusatzstoffe.


Im Überblick



Acrylamid: knusprig, lecker, krebserregend

Eine Nachricht aus Schweden schreckte im Jahr 2002 Wissenschaftler, Behörden und die Öffentlichkeit auf: In hocherhitzten Kartoffel- und Getreideprodukten wurde Acrylamid entdeckt – eine chemische Verbindung, die bislang nur in der Kunststoffindustrie bekannt war und die wahrscheinlich krebserregend ist, das Erbgut verändert und möglicherweise auch die Nerven schädigt. Diese Beobachtungen stammen allerdings nur aus Tierversuchen. Ob und in welchen Mengen die Substanz auch für den Menschen schädlich ist, weiß man noch nicht genau. Die Experten mahnen seither jedenfalls zum vorsichtigen Umgang mit Pommes frites, Plätzchen oder Bratkartoffeln unter dem Slogan „Vergolden statt verkohlen“. Denn: Je dunkler ein Produkt aus der Pfanne oder aus dem Backrohr kommt, umso mehr Acrylamid enthält es.

Acrylamid entsteht in allen stärkehaltigen Lebensmitteln beim Frittieren, Backen oder Braten. Es bildet sich aus Zucker- und Proteinbausteinen beim Bräunen mit hohen Temperaturen. Gekochte und gedünstete Kartoffel- und Getreideprodukte enthalten dagegen so gut wie kein Acrylamid. Der Stoff entsteht aber auch beim Rösten in Kaffeebohnen oder durch die Tabakverbrennung beim Rauchen.

Die Verbraucher sind über die Acrylamidrisiken relativ gut informiert. Ihre Ernährungsgewohnheiten ändern sie dadurch aber nicht. Das hat eine repräsentative Umfrage des Bundesamts für Risikobewertung (BfR) im Jahr 2006 ergeben. Die meisten der Befragten sahen ihre Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln weniger bedroht als etwa durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.

Offizielle Acrylamid-Minimierung

Für Acrylamid in Lebensmitteln existieren aufgrund der bisher geringen Erkenntnisse keine Grenzwerte, sondern sogenannte Signalwerte, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) überwacht und jährlich neu berechnet. Für Kartoffelchips zum Beispiel beträgt der Signalwert 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Diesen Wert überschritten in einer Überprüfung der Zeitschrift „Öko-Test“ im Sommer 2008 nur zwei von 28 Chips-Produkten. Auch in anderen Fertigprodukten, etwa Knäckebrot und Zwieback, finden sich heute deutlich geringere Mengen des mutmaßlichen Krebserregers. Das ist veränderten Produktionstechniken zu verdanken. Den Anstoß dafür gab das nach 2002 eingeführte Acrylamid-Minimierungskonzept des BVL.

Worauf jeder selbst achten kann
Abgewandelte Zubereitungsverfahren sind auch im privaten Haushalt die beste Methode, um die Acrylamid-Aufnahme zu verringern. In erster Linie helfen niedrigere Temperaturen beim Backen, Braten und Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel:
  • Vermeiden Sie scharfes Anbraten von Kartoffel- und Getreideprodukten.
  • Temperatur-Limit beim Backen: 180 Grad Celsius mit Umluft, 200 Grad Celsius ohne Umluft. In der Fritteuse sollten Sie das Fett nicht über 175 Grad Celsius erhitzen.
  • Pommes frites, Blechkartoffeln, Plätzchen, Brot, Pizza und Kuchen nicht zu stark bräunen.
  • Bratkartoffeln bereiten Sie besser aus gekochten Kartoffeln zu. Rohe Kartoffeln sollten Sie vor dem Braten eine Stunde wässern. Dadurch verlieren sie einen Teil ihrer Stärke und es bildet sich beim Bräunen weniger Acrylamid.

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Alkohol: Alles eine Frage der Menge

Ein Glas Champagner enthält ihn ebenso wie gärende Früchte. Er steckt in Kefir oder medizinischen Tropfen. Er kann desinfizieren oder die Sinne vernebeln. Die Rede ist von Alkohol. Es ist daher sehr verkürzt, wenn man den Begriff Alkohol automatisch mit mehr oder weniger hochprozentigen Getränken gleichsetzt. Doch genau um diese geht es, wenn Alkohol zum Problemstoff wird.

Deutschland zählt weltweit zu den fünf Ländern mit dem höchsten Alkoholkonsum, obwohl der Pro-Kopf-Konsum kontinuierlich sinkt. Waren es 1995 noch 11,1 Liter, erreichte der Verbrauch 2007 nur noch 9,9 Liter pro Bundesbürger. Das geht aus dem Anfang 2009 vorgestellten Jahrbuch der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen (DHS) hervor. Die Organisation registriert allerdings auch eine erschreckende Steigerung des Alkoholkonsums unter Jugendlichen. Das fatale „Komasaufen“, bei dem sie ganz bewusst bis zum Vollrausch trinken, brachte 2007 35 Prozent mehr junge Leute ins Krankenhaus als noch 2003.

Frauen trinken weniger, leiden aber stärker
Die akute Folge von zu viel Alkohol hängt vor allem vom Körpergewicht, von der Alkoholgewöhnung und vom Geschlecht ab. Trinken eine Frau und ein Mann in derselben Zeitspanne gleich viel, liegt der Alkoholspiegel bei ihr aller Wahrscheinlichkeit nach höher als bei ihm. Das liegt unter anderem daran, dass der weibliche Körper weniger alkoholabbauende Enzyme bildet, einen höheren Fettanteil besitzt und im Allgemeinen leichter ist als der von Männern.

Frauen vertragen nicht nur weniger, sie sind schon durch relativ moderaten regelmäßigen Alkoholkonsum besonders gefährdet: In Europa seien jährlich rund 11.000 Brustkrebsfälle auf Alkoholeinfluss zurückzuführen, heißt es bei der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen. Bei einem familiären Krebsrisiko wirken schon kleinste Alkoholmengen negativ. Auf der sicheren Seite bewegen sich aber auch unbelastete Frauen nur mit einem kleinen Glas Bier (0,25 Liter) oder Wein (1/8 Liter) täglich. Für Männer darf es immerhin die doppelte Menge sein – besonders für Rotwein haben mehrere Studien inzwischen eine gewisse Schutzwirkung für Herz und Gefäße ergeben.

Nervenzellen im Gehirn sterben
Über den Blutkreislauf gelangt das Nervengift Alkohol ins Gehirn. Dort sterben bei jedem Rausch Nervenzellen ab, wichtige Verbindungen zwischen den Neuronen lösen sich. Das nehmen wir zwar nicht unmittelbar wahr, auf Dauer richten größere Mengen Alkohol aber Schaden im Gehirn an. Die benebelnde Wirkung des Alkohols merken wir jedoch bald: Nach ein paar Drinks kann die Stimmung von ausgelassen-fröhlich in gereizt-aggressiv umschlagen, die Feinmotorik wird unpräzise und die Zunge schwer.

Nervenschäden sind auch der Grund für die massiven Störungen, an denen Alkoholiker im fortgeschrittenen Stadium ihrer Sucht leiden: Chronischer Vitamin-B-Mangel führt zu einer Nervenerkrankung, die von unsicherem Gang, Desorientiertheit und einer Störung der Augenbewegung gekennzeichnet wird.

Mineralstoffe gehen verloren
Alkohol entzieht dem Körper Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Natrium, deren Mangel wiederum unserem Gehirn und dem Herz-Kreislauf-System zu schaffen macht. Gerade für Menschen mit Herzkrankheiten kann deshalb ein exzessiver Alkoholkonsum sehr gefährlich sein.

Entgiftungszentrale“ Leber leidet
Da Alkohol ein Zellgift ist, bemüht sich unser Körper durch raschen Abbau in der Leber um Schadensbegrenzung. Während des Alkoholabbaus kann die Leber allerdings ihre üblichen Stoffwechselfunktionen nur begrenzt ausüben. So kann beispielsweise der Blutzuckerspiegel nach einem Gelage drastisch absinken, was in Extremfällen bis zur Bewusstlosigkeit führen kann.
Alkoholischer Dauerkonsum verändert den Fettsäurestoffwechsel. Fettsäuren werden in der Leber eingelagert – sie verfettet. Diese Fettleber kann auf Dauer an Zirrhose zugrundegehen. Während Alkoholverzicht die Schäden einer Fettleber wieder zurückbilden kann, ist die Gewebeveränderung einer Zirrhose irreversibel und unheilbar.

Zellschäden im ganzen Körper
Da das Blut den Alkohol durch den ganzen Körper spült, kommt es bei regelmäßigem Dauerkonsum zu Zellschäden in fast allen Geweben. Besonders gefährdet sind die Bauchspeicheldrüse und der Magen, das Herz, die Schleimhäute und die peripheren Nerven. Alkohol erhöht das Risiko, an Krebs im Mund- und Rachenbereich, am Kehlkopf und der Speiseröhre zu erkranken, bei Frauen steigt das Brustkrebsrisiko. Außerdem beeinträchtigt Alkohol Libido und Potenz.

Die Psyche verändert sich
Alkoholmissbrauch verändert die Psyche. Es kommt zu Stimmungsschwankungen, Angstzuständen und Depression. Die Suizidgefahr steigt. Die Alkoholabhängigkeit entwickelt sich über einen langen Zeitraum. Sie ist dann gegeben, wenn der Trinkende keine Kontrolle mehr über die Alkoholmenge hat und den Konsum nicht beenden kann. Er leidet außerdem an Entzugserscheinungen, wenn er keinen Zugang zu Alkohol hat.

Alkohol macht dick
Da Alkohol viele Kalorien enthält (7 Kcal pro Gramm), belastet jedes Gläschen unser Kalorienkonto, ohne dass es Nährwerte liefert. Regelmäßiger Alkoholkonsum führt häufig zu Übergewicht. Erschreckende Statistik für Europa: 10 bis 20 Prozent der von einem Erwachsenen aufgenommenen Kalorien stammen im Durchschnitt vom Alkohol.

Mama trinkt und das Ungeborene leidet
In Deutschland kommen jedes Jahr mehr als 2.000 Babys zur Welt, denen anzusehen und anzumerken ist, dass ihre Mütter während der Schwangerschaft regelmäßig viel Alkohol tranken. Das „fetale Alkoholsyndrom“ zeigt sich an charakteristischen Gesichtszügen, psychischer Unruhe, geringem IQ und organischen Fehlbildungen, etwa einem Herzfehler. Diese Fälle sind extrem, und ein kleines Glas Sekt an Sylvester wird nicht derart folgenreich sein. Allerdings geht Alkohol über die Plazenta der Schwangeren direkt auf das Kind über, es gibt daher keine sichere Grenze, ab wann der Stoff gefährlich wird. Mediziner raten zum völligen Alkoholverzicht, sobald eine Frau von ihrer Schwangerschaft weiß, aber auch schon für die Zeit der Babyplanung.
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Cholesterin: Fettaugen im Blut

Cholesterin hat einen schlechten Ruf. Es steht für verstopfte Gefäße und Infarktrisiko. Viele Menschen halten Cholesterin gar für eine Art Schadstoff. Das ist natürlich falsch. Zwar hat der Fettstoff tatsächlich eine ausgesprochen schlechte Seite – aber auch eine gute. Denn Cholesterin ist ein lebenswichtiger Baustein unseres Lebens. Wir brauchen es zum Aufbau von Zellen, Hormonen, Vitamin D und Gallensäuren. Unser Körper bildet den Großteil des benötigten Cholesterins selbst. Den Rest nehmen wir mit der Nahrung auf, und zwar ausschließlich aus Lebensmitteln tierischer Herkunft.

Cholesterin hat jedoch die unangenehme Eigenschaft, sich an der Innenseite der Gefäße abzulagern, wenn seine Konzentration im Blut eine bestimmte Menge übersteigt. Ein Cholesterinspiegel über 190 mg/dl im Blut führt auf Dauer zu Arteriosklerose, die den meisten Herz-Kreislauf-Krankheiten zugrunde liegt. Eine absolute Größe sind diese 190 Milliliter allerdings nicht. Der Wert sollte zum Beispiel niedriger sein, wenn weitere Arteriosklerose-Risikofaktoren vorliegen, etwa ein erhöhter Blutzuckerspiegel. Andererseits ist auch ein Wert über 200 nicht schlimm, wenn das Gesamtcholesterin eine gute Zusammensetzung hat.

Das „gute“ und das „böse“ Cholesterin

Cholesterin ist nicht wasserlöslich. Es benötigt daher für den Weg durchs Blut ein Transportmittel: Lipoproteine. Sie bestimmen, ob das Cholesterin im Blut zur Gesundheitsgefahr wird.
LDL (Low Density Lipoprotein) bringt Cholesterin von der Leber zu den anderen Organen des Körpers. Ist das Cholesterinangebot größer als die Aufnahmekapazität der Zellen, gibt das „böse“ LDL Cholesterin im Blut ab, wo es sich in den Gefäßwänden ablagert, diese entzündet und verengt und zur gefürchteten Arteriosklerose führt.
HDL (High Density Lipoprotein) dagegen nimmt überschüssiges Cholesterin aus den Körperzellen und dem Blut auf und transportiert es zur Leber, die es abbaut. Das „gute“ HDL kann auch an den Gefäßwänden gebundenes Cholesterin wieder herauslösen. Ein Anteil von mindestens 50 bis 60 mg/dl wirkt der Arteriosklerose entgegen.

Der individuelle Cholesterinwert wird vor allem durch genetische Faktoren, das Alter und der Ernährung bestimmt. So beeinflusst das Cholesterin aus der Nahrung, etwa aus Fleisch und Eiern, nur bei etwa der Hälfte der Menschen das LDL-Cholesterin, was genetische Ursachen hat. Eine wichtige Rolle spielt allerdings die Art des konsumierten Fetts: Butter, Sahne, fettreicher Käse erhöhen das LDL-Cholesterin, ebenso die sogenannten Trans-Fettsäuren, die bei der Härtung von Pflanzenölen entstehen.
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Koffein: Beschleunigung aus der Bohne

Wenn man sich abgeschlagen, müde, unkonzentriert und überarbeitet fühlt, kann eine Tasse Kaffee helfen. Das darin enthaltene Koffein überlistet nämlich den Körper, damit er nicht einer natürlichen Müdigkeit nachgibt, die ihn vor Überanstrengung schützen soll. Der Trick funktioniert, weil Koffein-Moleküle Andockstellen besetzen, die eigentlich für den leistungsbremsenden Botenstoff Adenosin gedacht sind. Nach spätestens 30 Minuten ist das Koffein im Blutkreislauf und alle Körperzellen arbeiten schneller. Allerdings sollte man seinen Körper nicht zu oft mit Koffein austricksen. Sonst braucht er bald immer mehr davon, um einen aufmunternden Effekt zu spüren. Und bei einer übertriebenen Menge Koffein kann es Probleme geben.

Goethe wollte das Kaffeegeheimnis lüften
Davon wusste Johann Wolfgang von Goethe allerdings nichts, als er einen befreundeten Chemiker bat, das aufputschende Geheimnis des Kaffees zu lüften. 1820 isolierte dieser tatsächlich erstmals Koffein aus Kaffeebohnen. Zu dieser Zeit war Bohnenkaffee noch ein luxuriöses Modegetränk, argwöhnisch beäugt von seinen Gegnern. Der bis heute bekannte Kanon „C-A-F-F-E-E“ brandmarkte den „Türkentrank“ als Gefahr für Leib und Leben.

Koffein steckt nicht nur im Kaffee. Es ist auch der anregende Bestandteil von Tee, Mate und Guarana. Der Hallo-wach-Effekt von Cola oder Energy Drinks basiert auf Koffein. Als eines der ältesten Aufputschmittel hat der Wachmacher eine gute und eine schlechte Seite für die Gesundheit. Sowohl zu seinem Nutzen als auch zu den Risiken liegen zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen vor.

Alzheimerpatienten profitieren von Koffein
So haben zum Beispiel mehrere Studien Koffein eine positive Wirkung bei Erkrankungen des Gehirns und des zentralen Nervensystems zugesprochen – eine Hoffnung für Alzheimer- und Parkinsonpatienten. Auch für verschiedene Krebsarten haben Studien eine Schutzwirkung durch Kaffee festgestellt: Brust-, Nieren- und Prostatakrebs. Koffein soll außerdem zu üppigem Haar und einer schlanken Silhouette verhelfen. Die erhoffte anregende Wirkung auf Haarwurzeln und den Fettabbau im Gewebe steht allerdings auf schwachen wissenschaftlichen Füßen.

Für Menschen mit Herzrhythmusstörungen, Angstzuständen oder einer Überfunktion der Schilddrüse sollte Koffein so gut wie tabu sein. Mehr als 100 Milligramm pro Tag können bei diesen Erkrankungen schaden – so viel steckt schon in einer großen Tasse starken Kaffees.

Koffeinentzug
Wer mehr als eine Woche lang sehr viel Koffein konsumiert hat, zum Beispiel weil er sich vor einer Prüfung mit vielen Tassen Espresso wachgehalten hat, kann einen regelrechten Koffeinentzug erleben, sobald er die aufputschenden Getränke absetzt. Kopfschmerzen und Übelkeit sind die Folgen. Diese Beschwerden lassen allerdings sehr schnell wieder nach und hinterlassen keine Schäden.

Blutdruck
Bei Menschen mit niedrigem Blutdruck kann die morgendliche Tasse Kaffee Beschwerden wie Müdigkeit, Kreislaufstörungen und leichten Schwindel verhindern. Auch ein Kaffeeliebhaber mit hohem Blutdruck muss sich den schwarzen Aufguss nicht verbieten. Kaffee treibt den Blutdruck nur dann nach oben, wenn jemand überhaupt kein Koffein gewöhnt ist. Bereits nach wenigen Tagen entwickelt sich eine Koffeintoleranz, der Blutdruck bleibt im Lot.

Verträglichkeit
Magenprobleme nach dem Kaffeetrinken haben nichts mit dem Koffein zu tun, vielmehr reizen bestimmte Röststoffe und die Chlorogensäure im Kaffee. Der Griff zur koffeinfreien Variante bringt daher nichts, zum Schutz eines empfindlichen Magens muss man eine milde Röstung wählen.

Wechselwirkung mit Medikamenten
Koffein beeinflusst die Wirkung verschiedener Medikamente. So wirkt es zum Beispiel dem dämpfenden Effekt von Barbituraten oder Antihistaminika entgegen oder verstärkt die lindernde Wirkung von Schmerzmitteln. Bestimmte Antibiotika können wiederum den Abbau von Koffein verzögern.

Cholesterinspiegel
Wird das Kaffeepulver als Espresso oder direkt im Wasser aufgekocht, kann der Trunk den Cholesterinspiegel etwas erhöhen. Filterkaffee hat diese Wirkung nicht, denn im Papierfilter bleibt der kritische Stoff Cafestrol hängen.

Schwangerschaft
Schwangere sollten besonders vorsichtig mit Koffein umgehen. Das Risiko für eine Totgeburt, Frühgeburt, niedriges Geburtsgewicht und Fehlbildungen steigt mit der Anzahl der täglich konsumierten Kaffeemenge. Da das Koffein die Placenta frei passieren kann, entspricht die Koffeinkonzentration im Blut des Fötus derjenigen der Mutter. Schon ein bis zwei Tassen Kaffee täglich in der Schwangerschaft könnten dem Embryo daher schaden: Eine vergleichbare Menge beeinträchtigte in einer Untersuchung mit Mäusen die Entwicklung des Herzens und führte bis ins Erwachsenenalter zu einer verringerten Herzfunktion. Das hat ein Forscherteam um Scott Rivkees von der Yale Universität nachgewiesen.

Kein Stoff für Sportlerherzen
Studien haben ergeben, dass drei bis 13 Milligramm Koffein pro Kilogramm Körpergewicht zu einer deutlichen Steigerung der sportlichen Ausdauer führen. Koffein stand bis 2004 sogar auf der Liste der Dopingmittel. Jedoch hat eine Studie aus der Schweiz gezeigt, dass Koffein Sportlern aufs Herz gehen kann: Bei Anstrengungen oder in großer Höhe senken schon zwei Tassen Kaffee den Blutfluss zum Herzen der Athleten um 20 bis zu 40 Prozent. Besonders für Aktive mit Herzerkrankungen kann der Genuss von Kaffee also Risiken beinhalten.

Halluzinationen
Mehr als sieben Tassen Kaffe pro Tag können zu Halluzinationen führen – so das Ergebnis einer Studie an der britischen Durham-Universität. Wer täglich so viel Koffein zu sich nimmt, wie in sieben Tassen Kaffee steckt, hat im Vergleich zu Konsumenten, die nur eine Tasse Kaffee pro Tag trinken, ein bis zu dreifach erhöhtes Risiko, Sinnestäuschungen zu bekommen. Das schreiben die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift „Personality and Individual Differences“.Eine Erklärung, warum zu viel Koffein das Risiko für Halluzinationen erhöhen könnte, ist nach Meinung der Wissenschaftler der Zusammenhang mit Stress. Weil Koffein zusätzlichen Stress auslöst, könnte es bei empfindlichen Menschen die Neigung zu Halluzinationen erhöhen.

Osteoporose
Da Koffein die Kalziumausscheidung erhöht, gilt Kaffee als Gefahr für die Knochensubstanz. Um die Kalziumbilanz des Körpers zu gefährden, braucht es allerdings größere Kaffeemengen als drei bis vier Tassen pro Tag. Außerdem können die beliebten Kaffeezubereitungen mit viel Milch (Café au lait, Cappuccino oder Latte macchiato) den Kalziumverlust ausgleichen.
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Pestizide und Dünger: Gesundheitsrisiko am Gemüsestand

Erdbeeren und Paprika aus Spanien, türkische Weintrauben oder italienischer Salat – jedes Jahr alarmieren Nachrichten die Verbraucher, dass ihr Lieblingsobst oder -gemüse vor Schadstoffen nur so strotzt. Meist handelt es sich um Pflanzenschutzmittel, die sich in bedenklicher Menge auf importierter Ware festgesetzt haben. Nur wer zu Bioprodukten greift, ist einigermaßen sicher vor unerwünschten Rückständen im Essen. Denn der ökologische Landbau darf Schutzmittel und Dünger für essbare Pflanzen nur sehr begrenzt einsetzen. Alle anderen versuchen ihr Obst und Gemüse vor den heimischen Schädlingen zu schützen oder für lange Transportwege fit zu machen.

Insektizide, Herbizide und Fungizide sollen vor Insektenfraß, wucherndem Unkraut und zerstörerischem Schimmelpilz bewahren, sodass in unseren Läden pralle, knackige und möglichst saubere Früchte, Salate und Gemüse zum Kauf einladen.

Die genaue Wirkung der Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf den menschlichen Organismus ist noch nicht geklärt. Es gibt Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko, eine Beeinträchtigung des Immunsystems oder Schäden im Fortpflanzungssystem. Diese Aussagen stammen allerdings aus Laborversuchen mit Zellkulturen oder Nagetieren. Auf den Menschen übertragen, wären gewaltige Berge pflanzlicher Kost nötig, um eine konkrete Gefahr zu erzeugen.

Verbreitete Belastung – geringes Risiko

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nimmt für das Lebensmittelmonitoring regelmäßig Stichproben vom frischen Lebensmittelangebot. Die Behörde findet jedes Jahr in einem hohen Anteil von Obst und Gemüse Rückstände von Pestiziden. Die zugelassenen Höchstgrenzwerte der unerwünschten Stoffe werden allerdings nur in einem Bruchteil der Warenproben überschritten. Zwei Beispiele aus dem Jahr 2007: Von 202 Tomatenproben waren nur 1,5 Prozent mit einer Substanz über dem Höchstwert belastet. Und von 142 geprüften Äpfeln hatten zwar 87 Prozent Rückstandsspuren, aber von den deutschen Produkten lagen nur 2,9 Prozent über dem Grenzwert. Bei den südamerikanischen Äpfeln waren es allerdings 17 Prozent mit viel zu hohen Schadstoffwerten.

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln sitzen meist nur oberflächlich auf den Lebensmitteln. Schon Abspülen mit lauwarmem Wasser hilft, sie zu entfernen. Feste Früchte oder Gemüsesorten kann man auch leicht abschrubben. Außerdem ist ausländische Ware erfahrungsgemäß stärker belastet als heimische Produkte. Vegetarisches aus fernen Ländern wird zum Beispiel meist mit Mitteln gegen Schimmelpilz behandelt, damit es den langen Transport übersteht. Wer Produkte aus seiner Region kauft, vermeidet dieses Risiko.

Gefahr aus dem Dünger: Wie aus einem Nähr- ein Schadstoff wird

Nitrat, eine chemische Verbindung aus Stickstoff und Sauerstoff, benötigen Pflanzen für ihr Wachstum. Die Substanz kommt von Natur aus im Boden vor. Zusätzlich setzen Landwirte sie als Dünger ein. Grüne Blattgemüse wie Spinat oder Salate speichern die Substanz besonders intensiv. Eine Untersuchung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat 2006 besonders hohe Nitratwerte für Feldsalat und Rucola ergeben. Wie hoch der Nitratgehalt ist, hängt aber auch vom Zeitpunkt der Ernte, von der Jahreszeit und der Witterung ab.

Obwohl Nitrat an sich völlig harmlos ist, kann ein hoher Gehalt in essbaren Pflanzen schädlich sein. Denn: Bei der Verdauung im Körper wandelt es sich in Nitrit um, und daraus entstehen durch Kontakt mit bestimmten Stickstoffverbindungen (Amine) im sauren Milieu Nitrosamine. Sie haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.

Ohne auf das gesunde Grünzeug verzichten zu müssen, kann man die Nitrataufnahme verringern. Zum Beispiel enthalten Freilandsalate und -gemüse weniger Nitrat als Produkte aus dem Gewächshaus. Wer Stiele, Rippen und äußere Blätter entfernt, wird damit auch viel Nitrat los. Blanchieren reduziert den Nitratgehalt von Gemüse um 50 Prozent.

In gepökelten Fleisch- und Wurstwaren steckt eine beachtliche Menge Nitrit. Nitrite sind für die Wurstproduktion sogar vorgeschrieben, weil sie die Entstehung eines Bakteriums verhindern, das eine Lebensmittelvergiftung auslösen kann.

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Kochsalz: Vorsicht mit dem Salzstreuer

Manche Menschen greifen bei Tisch zum Salzstreuer, bevor sie ein Gericht überhaupt probiert haben. Sie gehen automatisch davon aus, dass jedes Essen für ihren Geschmack zu fad ist, denn sie haben sich vermutlich schon in der Kindheit an einen intensiven Salzgeschmack gewöhnt. Während bereits Neugeborene einen Sinn für die Geschmacksrichtungen süß, sauer und bitter haben, entwickelt sich die Wahrnehmung „salzig“ erst mit vier Monaten. Im Alter von drei bis vier Jahren hat sich die Vorliebe für den deftigen Geschmack dann manifestiert. Aus diesem Grund ist es auch so schwer, sich später an salzarme Kost zu gewöhnen.

Die von der deutschen Gesellschaft für Ernährung festgelegte Empfehlung für den täglichen Salzkonsum, der D-A-CH-Referenzwert für Kochsalz, liegt bei unter sechs Gramm. Die Weltgesundheitsorganisation WHO legt die empfohlene Obergrenze sogar bei nur fünf Gramm fest. In Wirklichkeit konsumieren wir aber jeden Tag deutlich mehr Salz. Die Schätzungen reichen von acht bis zwölf Gramm. Das kommt aber kaum durch das im Haushalt verwendete Kochsalz – 80 Prozent nehmen wir mit fertigen Lebensmitteln auf: Wurst, Käse, Brot, Fertiggerichte, Knabbergebäck, etc.

Dabei ist Salz nicht grundsätzlich schlecht für uns, im Gegenteil: Der Organismus benötigt für den Zellaufbau und die Flüssigkeitsbalance in und außerhalb der Zellen Natrium, das neben Chlorid Bestandteil von Kochsalz ist. Allerdings genügen für die reibungslose Körperfunktion im Normalfall täglich ein bis zwei Gramm. Je mehr Salz darüber hinaus wir zu uns nehmen, umso größer wird das Risiko für Nierenschäden und hohen Blutdruck.


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Bei Bluthochdruck mit Salz knausern

Patienten mit Bluthochdruck (Hypertonie) müssen zwar nicht komplett auf Salz verzichten, sollten jedoch nicht mehr als 4–6 g Salz täglich aufnehmen: Denn Salz bindet Flüssigkeit und erhöht den Druck in den Blutgefäßen. Dies ist gefährlich, weil so das Herz stark belastet wird. Wer wenig Salz isst, senkt dagegen den Blutdruck und sorgt außerdem für eine bessere Wirkung der Blutdruckmedikamente. Der Salzverzicht ist vor allem für Hochdruckpatienten entscheidend, die besonders sensibel auf Salz reagieren. Schätzungsweise sind es 15 bis 20 Prozent der Hypertoniker, deren Blutdruck schon bei geringen Salzmengen nach oben geht beziehungsweise deutlich sinkt, wenn der Salzkonsum reduziert wird. Diese Patienten sollten daher stark verarbeitete Lebensmittel meiden. Allein dadurch können sie etliche Gramm Salz einsparen. Denn Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza, Tütensuppen und Eintöpfe in Dosen, deftige Salate, Wurst und oft sogar Cornflakes und Müsli-Mischungen enthalten teilweise extrem viel Salz.

Es lohnt sich also, mit dem Salz auf Ei, Tomate und Gurke zu geizen. Doch sollte man das Salz nicht abrupt reduzieren, sondern sich Zeit lassen, damit sich die Geschmacksknospen allmählich an salzarme Kost gewöhnen. Dann kann man zum Würzen auf Kräuter, Knoblauch, Zwiebel und Gewürze setzen: Diese Zutaten verleihen dem Essen meistens viel mehr Geschmack als Salz.

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Transfettsäuren: schädliches Fett

Lange Zeit galt Fett ganz allgemein als ungesunder Bestandteil der Ernährung, als Hauptschuldiger für Übergewicht, verstopfte Gefäße und Herzerkrankungen. In den letzten Jahren erfuhr Fett jedoch eine Rehabilitierung. Zumindest betrachten Ernährungswissenschaftler das Thema „Fett“ heute sehr viel differenzierter. Sie unterscheiden in gute, weniger gute und schlechte Fette beziehungsweise Fettkomponenten. Generell kann man sagen: Pflanzliches Fett ist gesünder als tierisches, denn ungesättigte Fettsäuren sind besser als gesättigte. Dennoch gibt es bei den Pflanzenfetten einen negativen Ausreißer: Transfettsäuren, manchmal auch trans-Fettsäuren geschrieben.

In sehr geringen Mengen kommen Transfettsäuren in der Natur vor, und zwar in Milchprodukten. Ansonsten entstehen Transfette bzw. Transfettsäuren beim Härten von Pflanzenölen. Diese Transfette gelten als besonders schädlich für Herz und Blutgefäße, da sie die Entstehung von LDL-Cholesterin fördern, dem „schlechten“ Anteil des Gesamtcholesterins. Gleichzeitig unterdrücken sie die Bildung von „gutem“ HDL-Cholesterin. Eine US-Studie ermittelte für Frauen mit einem hohen Transfettsäuregehalt in den roten Blutplättchen ein dreifach erhöhtes Herzerkrankungs-Risiko.

Margarine enthält kaum noch Transfettsäuren

In den meisten Pflanzenmargarinen wurde der Anteil von Transfettsäuren durch veränderte Herstellungsmethoden von früher 20 Prozent auf rund zwei Prozent reduziert. Bedenklich hoch ist der Transfettanteil in Palm- und Kokosfett. Diese Fette verwendet die Lebensmittelindustrie aufgrund ihrer geringen Kosten, der Geschmacksneutralität und langer Haltbarkeit gern für Frittiertes, Kuchen, Kekse, Knabbergebäck oder Tütensuppen. Allerdings fand zum Beispiel das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im Jahr 2007 nur in sechs von 30 geprüften Backwaren einen Tansfettgehalt von über fünf Prozent, mit 34 Prozent war ein Plunderstück der absolute Ausreißer nach oben. In allen 21 Babynahrungsproben lag der Transfettgehalt unterhalb der Nachweisgrenze.

In Deutschland stehen die gesundheitsschädlichen Transfette zwar unter Beobachtung, doch ein Verbot wie in New York City oder im US-Bundesstaat Kalifornien ist derzeit kein Thema. In New York sind die ungesunden Fette seit 2008 in Restaurants, Fastfood-Läden oder Konditoreien verboten, an der Westküste soll ein entsprechendes Verbot ab 2010 gelten. Eine gesetzliche Begrenzung von Transfettsäuren in Nahrungsfetten gibt es in Europa nur in Dänemark, die EU diskutiert eine Kennzeichnungspflicht. Im Moment erhält der Verbraucher nur einen indirekten Hinweis auf Transfettsäuren in einem Lebensmittel – wenn nämlich der Hinweis „gehärtetes Fett“ oder „pflanzliches Fett, z. T. gehärtet“ in der Zutatenliste auftaucht.
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Zucker: Naschen erlaubt, aber nicht zu viel

Das erste angenehme Geschmackserlebnis haben bereits Neugeborene. Und es ist süß. Die Vorliebe, die sie mit der Muttermilch aufsaugen, legen die Menschen ihr ganzes Leben nicht mehr ab. Das kann zum Problem werden, wenn Süßes permanent in großer Menge zur Verfügung steht, was in unserer Gesellschaft durchaus der Fall ist. Knapp 35 Kilogramm beträgt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker in Deutschland. Zum Vergleich: Vor 150 Jahren gab es gerade einmal etwas über zwei Kilogramm Zucker für jeden. Nur ein Teil des Zuckers rieselt direkt aus der Tüte. 80 Prozent verstecken sich in Backwaren, Getränken, Milchprodukten und Süßwaren, in Ketchup und Konserven.

Zucker zerstört Zähne

Direkten Schaden richtet die zuckrige Süße im Mund an: Die Bakterien dort verwenden den Zucker als Nahrung und bilden Säuren, die den Zahnschmelz angreifen. Karies entsteht. Babys, die viel gezuckerten Tee bekommen, haben daher schon löchrige Milchzähne, sobald diese durchbrechen. Ob das Süßmittel Haushaltszucker, Honig oder Fruchtzucker ist, ist dabei völlig bedeutungslos.

Langfristig gefährlicher ist aber eine indirekte Zuckerwirkung: Süße Speisen enthalten oft auch reichlich Fett und dadurch viele Kalorien. Diese Energiemenge fördert die Entstehung von Übergewicht und damit auch weiterer Erkrankungen: Der belastete Bewegungsapparat leidet, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und erhöhte Blutfettwerte steigt. Aber auch das Krebsrisiko nimmt zu und vor allem die Wahrscheinlichkeit, Diabetes mellitus Typ 2 zu bekommen, den sogenannten Altersdiabetes.

Diabetesrisiko wächst

Bei einer genetischen Disposition und in Kombination mit Bewegungsmangel und Übergewicht spielen leicht verdauliche Kohlenhydrate wie Zucker eine wesentliche Rolle für die Entstehung der Stoffwechselkrankheit. Sie haben große Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge. Diese glykämische Last kann die Bauchspeicheldrüse nur bis zu einem bestimmten Punkt ausgleichen, indem sie zunehmend Insulin produziert. Ist dieses Limit erreicht, bleibt der Blutzuckerspiegel unverändert hoch. Medikamente oder tägliche Insulinspritzen müssen regulierend eingreifen.
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Bis zu 50 g täglich an Haushaltszucker, Honig oder Zucker in gesüßten Lebensmitteln sind auch bei Diabetes erlaubt. Zucker darf bis zu 10 Prozent der Tagesenergie liefern. Aufpassen müssen Diabetiker aber generell mit allen Kohlenhydraten, denn sie sind nichts anderes als Zuckerbausteine in unterschiedlicher Zusammensetzung.

Einfachzucker
Einfachzucker gehen direkt ins Blut und können daher bei Unterzucker lebensrettend sein:
* Traubenzucker (Glukose): Baustein für Zwei- und Mehrfachzucker
* Fruchtzucker (Fruktose): in Obst und Honig
* Schleimzucker (Galaktose): in Muttermilch oder laktosefreier Milch

Zweifachzucker
Zweifachzucker werden in Einfachzucker gespalten und dann erst ins Blut aufgenommen. Ihre Wirkung auf den Blutzucker ist unterschiedlich:
* Haushaltszucker (Saccharose): z.B. in Honig oder Limonade führt zu einem schnellen Blutzuckeranstieg. In Verbindung mit Fett (z.B. Schokolade, Milcheis) kommt es dagegen zu einem langsamen Blutzuckeranstieg.
* Milchzucker (Laktose): z.B. in Milch, Käse, Joghurt führt zu einem langsamen Blutzuckeranstieg.

Vielfachzucker

Vielfachzucker werden mehrfach aufgespalten oder nicht verwertet. Der Blutzucker steigt sehr langsam oder gar nicht:
* Stärke: z.B. in Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten führt zu einem sehr langsamen Blutzuckeranstieg.
* Ballaststoffe: z.B. Zellulose-Fasern und -Schalen oder Pektin aus pflanzlichen Nahrungsmitteln führen zu keinem Blutzuckeranstieg.

Süßstoff und Zuckeraustauschstoffe

Menschen mit Diabetes müssen auf Süßes nicht verzichten: Es gibt genügend alternative Süßungsmittel mit geringem Energiegehalt, die den Blutzucker nur gering oder gar nicht erhöhen. Doch nicht jeder Zuckerersatz ist als Süßungsmittel bei Diabetes geeignet. Die süßen Alternativen im Überblick:

Süßstoff

Die Süßkraft von Süßstoff ist deutlich stärker als von Saccharose (Haushaltszucker). Süßstoff ist kalorienfrei, d.h. er hat keine Wirkung auf den Blutzucker: Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Neohesperidin DC, Sacharin, Sucralose, Thaumatin sind Alternativen zum Zucker.

Zuckeraustauschstoffe

Fruktose und die Zuckeralkohole Lactit, Isomalt, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit zählen zu den Zuckeraustauschstoffen. Diese erhöhen den Blutzucker zwar nur langsam, enthalten aber leider Kalorien. Weiterer Nachteil: Zuckeralkohole können Blähungen und Durchfall verursachen. Für Diabetiker haben Zuckeraustauschstoffe daher keine Vorteile.

Vorsicht! Der Produktzusatz „zuckerfrei“ bedeutet nicht „kalorienfrei“: Mit Zuckeralkoholen gesüßte Produkte mit einem Energiegehalt von 2,4 kcal/g dürfen laut Gesetz den Zusatz „zuckerfrei“ tragen.
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Zusatzstoffe in Lebensmitteln – Was das Etikett verrät

Nach Angaben des Bundesministeriums für Verbraucherschutz müssen alle Lebensmittel – mit Ausnahme lose verkaufter Ware – bestimmte Kennzeichen als Qualitätsnachweis auf den Verpackungen besitzen. Dieses sogenannte Lebensmittelkennzeichnungsrecht ist auf EU-Ebene weitgehend harmonisiert.

Folgende Angaben gehören zur Grundkennzeichnung:
  • Verkehrsbezeichnung: Hier wird definiert, um was für ein Produkt es sich handelt.
  • Herstellerangabe: Hier müssen der Name oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers angegeben sein.
  • Zutatenverzeichnis: Es umfasst alle Stoffe, einschließlich der Zusatzstoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden und im Enderzeugnis vorhanden sind.
  • Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Datum, bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Es ist kein Verfalldatum. Auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann das Lebensmittel durchaus noch in Ordnung sein und verzehrt werden.

Auf sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wie z.B. Hackfleisch, müssen anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum sowie die einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen angegeben sein. Diese Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft und sollten auch nicht mehr verzehrt werden.

Stichwort Lebensmittelallergie

Die meisten Lebensmittelallergien (etwa 90 %) sind auf zwölf Lebensmittel(-zutaten) zurückzuführen. Diese Produkte müssen nach EU-Richtlinien immer aufs Etikett, auch bei kleinsten Mengen. Dies gilt nicht nur für den allergenen Rohstoff selbst, sondern auch für alles, was daraus hergestellt wurde.
Zu den „allergenen Zwölf“ gehören: glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter).

Die sogenannten E-Nummern

Sämtliche Lebensmittelzusatzstoffe werden nach ihrer Zulassung mit einer sogenannte E-Nummer versehen. Diese findet sich dann auf der Packung wieder. Die E-Nummern laufen von E100 bis E 999, und weiter von E1100 bis 1499. Wir haben für Sie die wichtigsten Zusatzstoffe und deren Erklärungen zusammengestellt.

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Pommes frites
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Stärkehaltige Lebensmittel wie Pommes frites entwickeln bei hohen Temperaturen Acrylamid – eine chemische Verbindung, die unter dem Verdacht steht, Krebs zu verursachen.
Gefüllte Schnapsgläser
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Über den Nutzen von Alkohol für die Gesundheit streitet die Wissenschaft noch. Fest steht allerdings, dass jedes Glas zu viel im Körper Schaden anrichtet.
Butter
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Tierische Produkte wie Butter, Fleisch und Eier liefern Cholesterin – leider meist mehr, als der Organismus benötigt. Dieser Überschuss lagert sich in den Gefäßen ab und verstopft sie.
Tasse Kaffee
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Ist Kaffee ein gesunder Wachmacher oder schadet er? Eine klare Antwort gibt es darauf bis jetzt noch nicht – allerdings sollten Schwangere auf das Getränk verzichten.
Schüssel Salat mit Tomaten
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Eigentlich ist Salat als Vitamin-, Pflanzen- und Ballaststofflieferant rundum gesund. Wurde er jedoch auf dem Acker stark gedüngt, enthält er viel Nitrat, das bei der Verdauung zum Schadstoff werden kann.
Zuckerwürfel
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Es ist ein Irrtum, dass weißer Zucker schädlicher als brauner ist. Alle Zuckerarten, sogar die natürliche Fructose, zerstören Zähne und können zum Diabetesrisiko werden.